Hablar de prácticas y tendencias de sostenibilidad en restaurantes, y de su aporte al diseño de alimentos sostenibles, no es lo único que pasa por mi mente hoy, se exige mirar más allá de la gastronomía y del servicio impecable, bueno y justo. Exige mirar, con honestidad, el territorio que nos alimenta. En Cuenca, esa mirada tiene un nombre propio, Parque Nacional Cajas, el páramo responsable del agua de lluvias, lagunas y ríos, y Quimsacocha, un ecosistema donde se discute el destino de un proyecto minero atractivo, con una oferta de riqueza en oro, cobre y plata que promete inversión y empleo, pero que también despierta alertas legítimas sobre el agua, la biodiversidad y la salud a largo plazo de los sistemas alimentarios locales. No es una discusión abstracta del momento. Es, literalmente, la conversación sobre de dónde vendrán los sabores y la seguridad alimentaria de la tercera ciudad del Ecuador.
El Parque Nacional Cajas no es solo una postal turística, ni el paseo de trekking del fin de semana, ni el lugar donde se puede consumir un chocolate caliente con el croissant gigante o una trucha fresca mientras se respira aire puro y se admiran algunos de los mejores atractivos naturales del mundo. Claramente, y con fuerza, es la fábrica de agua de la tercera ciudad. De allí nacen parte de los ríos que sostienen la vida de quienes habitan Cuenca, los ríos Tomebamba y Yanuncay, y está de más decir que nuestro Cajas ha sido reconocido por su compleja red de más de 300 cuerpos de agua, categoría Ramsar que subraya su valor hidrológico y ecológico. La conclusión lógica es obvia para cualquier persona que conozca mínimamente el cuidado del medio ambiente sin Cajas, Cuenca es vulnerable, y cada decisión en la cuenca alta se convierte en un tema de salud pública, economía, biología, equilibrio de ecosistema y cultura gastronómica.
De la misma manera que hablamos del Parque Nacional Cajas y su relevancia, Quimsacocha es el páramo vecino y un sistema de lagunas en la provincia del Azuay. Este no es un tema nuevo de discusión, la pelea entre la minería y el respeto al agua viene desde antes de 2021, concentrando una guerra sin cuartel que ya no es solo una controversia. Desde el final de una pandemia, dos años de sequía extrema, un tira y afloja de argumentos jurídicos y sociales, una consulta popular cantonal con amplio rechazo a la minería en áreas de recarga hídrica, procesos de consulta indígena y decisiones judiciales provinciales que suspendieron temporalmente, y dejaron discretamente la puerta entreabierta, han configurado un tablero económico, judicial, social y hasta moral en movimiento, con anuncios del propio gobierno sobre nuevos estudios ambientales de la fase de explotación. Aquí es donde se debe exigir con fuerza en la toma de cualquier decisión final, transparencia y participación de todos los sectores, afectados y beneficiados, desde el inicio.
Ya se preguntarán, ¿qué tiene que ver todo esto con un cocinero, un hotelero o un guía de turismo que intenta reducir plásticos, comprar alimentos de temporada o compostar? Todo. La sostenibilidad gastronómica y el respeto por una alimentación buena, limpia y justa se sostienen, o se derrumban, en función del agua y la salud de los suelos. Un páramo intervenido con obras subterráneas o superficiales de gran escala no es un riesgo hipotético; sin embargo, la bibliografía técnica advierte que el drenaje ácido de mina puede movilizar metales pesados como arsénico, cadmio, plomo y mercurio, además de sulfatos, alterar el pH y afectar cursos de agua. No significa que toda mina lo cause, de seguro existen tecnologías muy avanzadas de mitigación; sin embargo, lo que sí es cierto para mi, y es seguro, es que el escenario más delicado son los páramos y cabeceras de Cuenca, por su esponjosidad, sus suelos orgánicos y su lenta recuperación. Cuando el riesgo es el agua de consumo humano y de riego, el principio de precaución no es retórica, es, irremediablemente, una responsabilidad de gobernanza.
He tenido la suerte de investigar ambos lados. Quienes defienden el proyecto minero subrayan compromisos de gestión hídrica responsable, huellas minimizadas y estándares internacionales, y con cierto impacto publicitario han demostrado ser capaces de invertir lo que sea necesario para su argumentación. Es correcto demandar lo mejor de la ingeniería y la gestión social; también es correcto contextualizar que el proyecto se encuentra en un entorno con oposición comunitaria sostenida y con antecedentes de decisiones públicas, me refiero a la consulta popular de 2021, donde los cuencanos priorizaron el agua frente a la minería en zonas de recarga. Recordemos que Cuenca y sus alrededores ya tienen la mala experiencia de 1994 con La Josefina.
Este choque de legitimidades, licencias, y estudios, contrarrestados con consentimiento social y figuras de protección hídrica, no se resuelve con eslóganes ni grandes publicidades; se resuelve con información completa y trazable, y con mecanismos de consenso y aceptación firmes y claros antes de mover la primera piedra.
Como cocineros, gastrónomos, hoteleros, turistólogos, turismólogos, investigadores, docentes y gestores de experiencias, nuestra postura debería ser clara. Si el eje de la sostenibilidad en restaurantes es asegurar futuro, materia prima sana, agua segura, economías locales vivas, entonces las decisiones sobre minería en páramos que alimentan a la ciudad deben evaluarse con el estándar más alto posible. Este estándar combina ciencia independiente, modelaciones hidrológicas públicas, balances de metales en escenarios de falla, planes de cierre con garantías financieras reales, monitoreo ciudadano con acceso a datos en tiempo real y cláusulas de parada ante la menor evidencia de afectación. No hay carta de vinos en el mundo que compense un afluente con metales. No hay menú de temporada que sobreviva a un riego contaminado. No hay compost que cure un río enfermo.
Detengamos un momento nuestra locura diaria y seamos honestos con nosotros. Pongamos en una balanza riesgos y promesas. Entre las ventajas que dicen ofrecer quienes se dedican a la minería están la inversión, el empleo formal, los encadenamientos productivos, las regalías fiscales y la infraestructura. En economías locales presionadas, son beneficios concretos. Sin embargo, los costos ocultos potenciales, muchos de ellos que suelen aparecer a medio y largo plazo, pueden superar el saldo de beneficio económico. Me refiero a costos como la afectación de caudales o de la calidad del agua en cabeceras hídricas, la dispersión de metales pesados, los conflictos sociales, la pérdida de servicios ecosistémicos, la falta de regulación hídrica, la dificultad de captura de carbono, el impacto en el turismo de naturaleza o en el trekking del fin de semana, y la pérdida de certificaciones de marca ciudad y marcas gastronómicas que apuestan por el origen limpio de los alimentos y la recuperación de sabores ancestrales. No dejemos de lado que actualmente existe reconocimiento internacional del valor hídrico del Parque Nacional Cajas y la continua lucha de rechazo ciudadano frente a cualquier tipo de proyecto de infraestructura que pudiera causar impacto ambiental negativo. Hace unos meses, el Gobierno y el propio Ministerio del Ambiente se negaban a licencias para la construcción de una estación de bomberos y protección de incendios forestales; sin embargo, la Función Judicial y el mismo Ministerio del Ambiente abren una puerta discreta a la minería. El umbral de aceptabilidad o de comprensión se vuelve estrecho: la pregunta no es solo si se puede hacer minería de forma correcta, sino si es prudente hacerla aquí. Y no, no me refiero a si es minería legal o ilegal; actualmente, con tantos impuestos municipales, provinciales y gubernamentales, esto de que si es legal o ilegal es solo una terminología para diferenciar los proyectos que han recibido permiso de los que no.
Desde la ética del servicio, esa que viene de la academia o que se pretende mostrar desde la preparación profesional, y que se aplica tanto en un aula como en el campo de batalla laboral, vale recordar que un restaurante sostenible cuida a sus proveedores y a sus comensales. ¿Qué proveedores? Agricultores, comunidades de altura, hortaliceros de Yanuncay y Tarqui, queseras, ganaderos. ¿Qué comensales? Personas que día a día consumen alimentos, que beben agua de los ríos, que gracias a la empresa de potabilización, es llamada el agua más pura del Ecuador y reconocida en Latinoamérica y el mundo, y turistas que vienen buscando naturaleza y cocina con identidad. Introducir un vector de riesgo en las fuentes que sostienen ambas puntas de la cadena de consumo alimentario, la cadena de salud, la cadena económica, la cadena social y cultural— es, como mínimo, un atentado a los principios y a la promesa de largo plazo de la gastronomía cuencana, de Cuenca Destino Gastronómico y del respeto a la soberanía alimentaria de cada uno de los cuencanos. Aun si el riesgo fuese de baja probabilidad, la magnitud del daño potencial al oro del siglo XXI, el agua y la irreversibilidad en sistemas de páramo obligan a operar con márgenes de seguridad mucho más estrictos que en otros entornos.
¿Significa esto cerrar la puerta al desarrollo? No. Significa elegir el tipo de desarrollo coherente con nuestra vocación territorial. Cuenca ya viene apostando por áreas de conservación para blindar fuentes hídricas como la declaración Yanuncay – Zhucay en 2023 y por una reputación internacional basada en patrimonio natural y cultural, paisajes de agua y cultura gastronómica. Esa marca ciudad, y a la vez marca país, puede rendir más y por más tiempo si la robustecemos con cadenas de valor agroecológicas, turismo de naturaleza, turismo gastronómico, innovación en alimentos andinos, gastronomía de kilómetro consciente y el reforzamiento de la formación académica y profesional en universidades e institutos, conectando cocina, ciencia, diseño de alimentos urbanos y gestión del agua, y promoviendo la investigación y su aplicación en campo. Son rutas de inversión que generan empleo, arraigo y menos riesgo sistémico.
Para el sector gastronómico, enfocándome en restaurantes, cafeterías, hoteles, bares, hay tareas específicas que podemos asumir hoy, sin esperar a que exista un cierre del debate nacional, incorporar políticas de abastecimiento apegadas al respeto al productor, exigir a la empresa de agua certificados de potabilización y de limpieza de aguas residuales, y, a la empresa de recolección de basura, certificados de manejo de desechos, de reciclaje y, sobre todo, del impacto de botaderos en fuentes de agua. Las autoridades municipales hablan de calidad en su gestión; sin embargo, no presentan sus certificados a la ciudadanía y al sector turístico y gastronómico, mostrando la garantía del agua y de los alimentos que consumimos. Debemos comunicar al cliente qué ríos y qué páramos están detrás del plato, mostrar la trazabilidad completa, participar en redes locales de defensa del agua y, sobre todo, medir nuestra propia huella hídrica y de desperdicio para no caer en la incoherencia de criticar fuera de casa, o en este caso, fuera de nuestra trinchera, lo que no cuidamos adentro. Defender las fuentes hídricas, y en este caso Quimsacocha y Cajas, no es activismo accesorio, es gestión de riesgo para chefs, gastrónomos, profesionales del turismo, hoteleros, foodies, prensa gastronómica y para quienes buscamos el valor de marca de una ciudad que quiere ser referente de gastronomía sostenible.
Por último, hay una dimensión cultural que no debemos perder. Cajas y Quimsacocha son parte del relato con el que Cuenca se cuenta a sí misma. Son la memoria líquida que hizo posible la agricultura, la leche, el maíz, la trucha; los huertos urbanos que debemos potenciar y que, poco a poco, vuelven a brotar en terrazas y patios; los mercados donde aprendemos la estacionalidad mirando las canastas. Cambiar ese relato por uno de incertidumbre hídrica tiene costos invisibles que grandes ciudades ya han podido ver, y que nosotros todavía tenemos el privilegio de no conocer, ansiedad alimentaria, migración de productores, pérdida de confianza del visitante que venía a beber agua de montaña. La gastronomía, la buena gastronomía vive de la confianza. Cuidar el agua es cuidar la confianza.
Mi postura, que creo debe ser corta pero firme, además de una invitación como punto de conversación, no es nada más que prudencia activa. Sí al desarrollo que potencie agua, alimentos y cultura. No a proyectos de alto riesgo en cualquier fuente hídrica o recurso natural que sostenga la vida de una ciudad. Entre tanto, el camino seguro para que los restaurantes de Cuenca y del Azuay sigan liderando sostenibilidad es invertir en cadenas locales transparentes, huertos urbanos y periurbanos, educación del comensal, tecnología de eficiencia y diplomacia gastronómica que ponga a la región en el mapa por su agua bien cuidada y sus alimentos bien pensados.
Al final, pienso que, además de salir a gritar a las calles y de tomar posturas de valor, la pregunta que nos hacemos quienes estamos en el mundo de los alimentos, en una cocina, en una sala, en las aulas universitarias, o desde el lado del comensal, es la misma que debería guiar las decisiones de un territorio: ¿qué futuro estamos sirviendo? Si queremos servir un futuro sabroso, bueno, limpio, justo y resiliente, no podemos combinarlo con dudas sobre el agua. Y si hay un lugar donde Cuenca puede, y debe, ser radicalmente consistente, es en proteger las fuentes que nos dan de beber y, con ellas, los sabores que nos dan identidad.
La coherencia entre sostenibilidad gastronómica y gobernanza del territorio no es solo un ideal ético; en el Ecuador es también un mandato constitucional. La Constitución reconoce, de manera explícita, que el agua es un derecho humano fundamental e irrenunciable y la declara patrimonio nacional estratégico de uso público, inalienable e imprescriptible, bajo administración estatal y libre de privatización (arts. 12 y 318). Estas normas no son meramente programáticas; definen prioridades para cualquier decisión pública o privada en cabeceras de cuenca y páramos donde se origina el agua que bebemos y con la que se producen nuestros alimentos. En paralelo, la misma Constitución consagra el derecho de todas las personas y colectividades a acceder, de forma segura y permanente, a alimentos sanos, suficientes y nutritivos, preferentemente de origen local (art. 13), y eleva la soberanía alimentaria a objetivo estratégico y obligación del Estado (art. 281). Esta estructura jurídica coloca a la alimentación y al agua en el corazón del buen vivir y obliga a ponderar con máximo rigor cualquier intervención que pueda comprometer su calidad, disponibilidad o gobernanza, más aún en ecosistemas frágiles como los páramos del Cajas y Quimsacocha.
Esta jerarquía constitucional se despliega, además, en legislación específica. La Ley Orgánica de Recursos Hídricos reafirma que el agua es patrimonio estratégico y de uso público, y reserva al Estado su administración y control (conexión directa con los arts. 12, 313 y 318), mientras que la Ley Orgánica del Régimen de la Soberanía Alimentaria se articula con el art. 281, orientando políticas para fomentar la producción sostenible, reorientar el modelo agroalimentario y proteger los recursos que la hacen posible. Para un ecosistema gastronómico que aspira a la sostenibilidad, chefs, gastrónomos, restaurantes, hoteles, productores, universidades, institutos y escuelas de cocina, turismo y hotelería, estas leyes son la plataforma que vincula la ética gastronómica con la seguridad hídrica y la soberanía alimentaria del territorio.
A esta base legal se suma un mandato democrático local más claro que el agua que bebemos. El 7 de febrero de 2021, Cuenca votó en consulta popular por el agua y decidió prohibir la explotación minera metálica en cinco zonas de recarga hídrica de los ríos Tarqui, Yanuncay, Tomebamba, Machángara y Norcay. El resultado, superior al 80% en protección de agua y páramos, convirtió esa decisión en referente nacional y en criterio operativo para el ordenamiento territorial del cantón Cuenca. Para la gastronomía, que vive de la confianza y del origen, este mandato ciudadano es un suelo firme, protege la base hídrica que sostiene nuestras cartas, mercados y huertos.
Constitución, leyes y voto popular apuntan en la misma dirección… más agua segura, más alimentos sanos, más gobernanza pública de recursos estratégicos.
Por eso, sostener mi postura de prudencia activa no es un capricho ideológico, es alinearse con la Constitución, con la ley y con el mandato soberano de la ciudadanía cuencana de negación a la minería en fuentes hídricas.